Aceto Balsamico - Essige mit dem Testsieger

DER FEINSCHMECKER hat 2009 zum großen Aceto-Balsamico-Test aufgerufen. Unter allen eingesandten Proben hat die Jury in intensiven Verkostungen die besten Essige ausgewählt und prämiert. Wir haben für Sie ein Set zusammengestellt, mit dabei der Testsieger Giusti "Il Denso" aus DER FEINSCHMECKER 5/2009. Den Testsieger "Il Denso" gibt es auch einzeln!

Il Denso

Der zehn Jahre gelagerte Aceto Balsamico "Il Denso" der Acetaia Guiseppe Giusti besitzt durch die zehnjährige Lagerung in alten Essigfässern eine leicht sirupartige Konsistenz und eine gut eingebundene Süße. Ein Allrounder der dank angenehmer Säure gut zu kräftigen Salaten und aufgrund seiner feinen Süße auch sehr gut zu Obst und Nachspeisen passt.
 
Fondo Montebello
 
Viele Spitzenköche und begeisterte Hobbyköche können nicht irren: Bereits seit mehreren Jahrzehnten stellt die Firma Fondo Montebello einen der besten Acetos überhaupt her.  Nach überliefertem Familienrezept wird der Aceto Balsamico di Modena nach den strengen Regeln des Konsortiums produziert. Einer der wichtigsten Punkte im Herstellungsverfahren ist das immer wiederkehrende Umfüllen des Essigs in Fässer unterschiedlicher Hölzer. Verwendet werden dabei Kastanien-, Kirsch-, Esche-, Maulbeer- und Wacholderhölzer. Die Fässer werden nur mit Steinen verschlossen, um eine geringe Sauerstoffzufuhr zu gewährleisten und auf trockenen Dachböden, wie vom Konsortium vorgeschrieben, gelagert. Um eine immer gleichbleibende Qualität zu erreichen, werden verschiedene Jahrgänge, ähnlich wie bei Champagner, miteinander verschnitten.

Der dreizehnjährige Aceto Balsamico weist eine deutliche, altersbedingte Süße auf, die angenehm von dezenter Säure ergänzt wird. In der Konsistenz ist er sirupartig und eignet sich daher besonders zum Verfeinern und Dekorieren von Desserts, Fleischgerichten und Obstsalaten.

Gölles

Zur Herstellung von Balsamessig wird eine besondere Technik angewendet: Wie beim Aceto balsamico traditionale wird der Most aus Äpfeln alter Sorten wie Maschansker, Ilzer Weinler, Rosenapfel, Bohnapfel in Kesseln bis zur Erreichung der gewünschten Süße eingedickt. Anschließend wird er sehr langsam vergoren. Hierbei ist viel Erfahrung notwendig, damit der Essig am Ende noch seine angenehme Süße behält. Ein Zusatz von Zucker ist selbstverständlich Tabu. Abschließend erfolgt eine achtjährige Lagerung in Holzfässern, was den Essig eine außerordentliche Aromentiefe und -intensität verleiht. Einige Tropfen genügen um einer Speise das besondere Aroma dieses Essigs zu verleihen. Apfel-Balsam-Essig ist eine kulinarische Rarität, welche den Feinschmecker vom ersten Tropfen an begeistert.

Set mit 3 x 250 ml:
- Aceto Balsamico "Il Denso", 10 Jahre, Guiseppe Giusti
- Fondo Montebello, 13 Jahre, FM02
- Apfel-Balsam-Essig, 8 Jahre, Essigmanufaktur Gölles

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